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                  燒烤必備知識

                  不想去燒烤店吃自助燒烤也是一個不錯的選擇。自助燒烤是良多人熱愛的流動,今天小編就先容一個燒烤材料的清單及燒烤材料的腌制方法。
                  野外燒烤材料清單大全:
                  1、工具:打火機、木炭、助燃劑、網架、燒烤叉、、燒烤鏟(翻轉食品)、竹簽、牙簽、小毛刷、生果刀、錫箔紙、報紙、一次性筷、一次性碗、一次性盤、一次性手套、紙杯、餐巾紙、調料瓶(空瓶)、桌布、垃圾袋
                  2、調料:調和油、鹽、燒烤醬(汁)、辣椒粉(老干媽)、孜然、五香粉、蜂蜜、番茄醬、胡蘿卜醬、甜面醬、海鮮調料、大蒜、姜、蔥花、醬油
                  3、食物:葷菜:雞翅、排骨、臘腸、火腿腸、牛肉、羊肉、五花肉、各式魚丸肉丸、雞珍、黃花魚、秋刀魚、鯽魚、魷魚、墨魚仔、蝦等
                  素菜:玉米、韭菜、蘑菇、茄子、土豆、黃瓜、藕片、青椒、花菜、香干、臭干子、小鏝頭、年糕、面包片、棉花糖、生菜(生菜包肉)、皮蛋、胡蘿卜等
                  生果:香蕉、木瓜、蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜等
                  4、飲料:礦泉水、可樂(去油膩)、涼茶(降火)、橙汁、啤酒等。
                   
                  燒烤前的預備
                  1.材料的選擇
                  豬肉:應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉,這樣烤出的肉不會太干澀。
                  牛肉:可選擇牛肋排骨,鮮嫩而有韌性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
                  雞肉:任何部位都是燒烤的好材料。
                  海鮮:樣樣都可以,但一定要選新鮮的。
                  蔬菜、生果:以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主,例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
                  2.腌制
                  雞肉:用檸檬水浸一下再撒些淀粉,肉質會更鮮嫩。
                  海鮮:冰箱掏出的海鮮腌制時間不宜超過30分鐘。
                  燒烤訣竅
                  1.不同食材,不同烤法
                  烤肉片:較薄的肉片,大約只需3分鐘就可以熟了,不宜烤太久,否則,肉變硬或焦了,就不好吃了。豬肉必需烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否則會破壞肉質的鮮嫩。
                  海鮮食物及魚類:蛤仔及魚片在燒烤時,最好用錫箔紙包起來,這樣不易將魚皮烤焦,也輕易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2~3分鐘,魚片突出,即可食用。
                  甜不辣、熱狗、臘腸等:盡量用小火,除了蔬菜以外,最好放在錫箔盒中,用悶燒的方式燒烤,火越旺越好。
                  2.木炭的使用
                  炭烤食品的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食品的香味,因此,選擇好木炭是享受厚味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長,火勢好。
                  3.清潔烤架
                  在燒烤食品前,先將烤架上刷一層油,以免食品粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣,保持烤架清潔,才不會影響到食品的風味。
                  4.適時翻面
                  食品一上烤架,不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間,還會破壞蛋白質,造成肉質變硬。在翻烤食品時,食品必需受熱到一定程度才輕易翻面。假如翻面后,部門食品粘在了網架上,說明蛋白質還沒有完全受熱,硬拉只會撕破蛋白質纖維,若是魚類便會形成脫皮現象。
                  5.增補水分
                  食品在燒烤過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大,口感越干澀。因此在燒烤過程中應在食品上適量刷些燒烤醬,可保持食品潮濕度,但留意不要一次刷得過多,而造成食品過咸。
                  6.鹽的使用
                  鹽可以用來調味。另外,烤肉過程中,很多含脂肪多的食品加熱后會滴油,這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰,烤焦網架上的食品。假如用水噴灑,只會產生煙灰污染食品,這時只要在火中撒些鹽就可解決題目。
                  7.菱形烤痕
                  隧道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花??境隽庑慰竞鄄⒉浑y題,首先要求炭火溫度要夠熱,然后將食品以30度斜角放在烤架上,當食品充分受熱后將食品轉至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。
                  燒烤的工具根據方法的不同有良多種,如明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的范疇。常用的炭火燒烤所用的工具有:燒烤爐、碳、釬子、刀、魚夾、牙簽等等。
                  .增補水分
                  食品在燒烤過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大,口感越干澀。因此在燒烤過程中應在食品上適量刷些燒烤醬,可保持食品潮濕度,但留意不要一次刷得過多,而造成食品過咸。
                  配方
                  肉串類:
                  5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
                  配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯淀粉250克。
                  將上述原料放在切好的肉條中拌和平均,腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
                  配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包,生姜香蔥各40克,
                  白糖7克,松肉粉25克,紅暑淀粉250克。
                  將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
                  留意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,干了耗油,應把握在手握一把肉覺得潮濕但不出水為佳。
                  燒烤制作配方!
                  燒烤,是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上,以碳火或高溫爐具通過適度的高溫,使材料表面天生硬膜呈金黃色,令香味包含其中,制成帶有獨特焦香味的料理??煞种被馃净蜷g火燒烤兩種,直火烤是將食品置于火上直接燒烤的方式,有以下六種型態:
                  素燒:食品無須調味,直接在火上燒烤,以魚類為多,除可留存原味外,更有去腥的功效
                  鹽燒:以鹽抹遍食材全身再燒烤即可,適于燒烤魚類及海鮮
                  味噌燒:一面燒烤一面涂上鹽與醬油,再涂上味噌來增添風味,其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風味醇厚獨特。
                  蒲燒:在燒烤長條形魚類時,把魚腹剖開后,以竹條橫穿過魚片,因乍看之下很像蒲葉而得名,以蒲燒鰻(烤鰻魚)最為出名。
                  照燒:一面烤一面涮涂濃調味汁,反復進行至食材熟透,較常用于脂肪較厚的魚肉類。
                  云丹燒:將蛋黃與海膽醬拌勻,邊烤邊將醬汁平均涂抹于鮑魚、蝦類等海產類食材上,如斯烤出的食材可呈現亮麗的明黃色,相稱誘人。
                  而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、巖燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用,但以串燒、味噌燒最布衣化,價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同,分為金屬簽和竹簽,金屬簽以鐵或不銹鋼制成,一般以圓簽較常見,但若要燒烤全型魚,則適適用平面簽。
                  在串燒食材選用上,以四季應時的時鮮材料為挑選重點,其中因為雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛,因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。
                  目前最具人氣的串燒前五名:蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段,是串燒最常見的組合。雞肉丸子
                  --將雞腿絞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥攪拌,放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形,放入昆布高湯燙熟,再串入竹簽中燒烤,其滴下來的,肉汁令人垂涎三尺??倦u腿--帶骨脫汁的烤雞腿,吃時有股豪爽的感覺??倦u胸--絕妙的熟度和清新的口感。另外,把軟骨烤得松軟、油脂豐碩的雞屁股,也是當今$$老饕的最愛,您不妨也嘗嘗。
                  綜合串燒
                  原料:鮮香菇3朵,茭白筍、蓮藕各100克,熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克,烤醬2大匙。
                  作法:1、鮮香菇去蒂、洗凈;茭白筍、蓮藕均去皮,洗凈、切厚片;牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段;花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽,放在烤網上烤至熟時,往返平均涂抹3次烤醬,待烤入味、盛盤端出即可。
                  脆香燒烤重點應把握好調料配方,烤制等兩個重要點,其它易學會。下面就其工藝先容如下:
                  一、選料
                  凡無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,生果,等各類食物都能用此法腌泡烤制。,
                  二、配方
                  1、肉串類:
                  5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
                  配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯淀粉250克。
                  將上述原料放在切好的肉條中拌和平均,腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
                  配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包,生姜香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑淀粉250克。
                  將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
                  留意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。
                  兩種配方任你選用,調串出食物幾十上千個。
                  2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食物。其配方如下:
                  5公斤食物需要
                  加入:麻辣臭干料(武漢產)2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅署淀粉150克
                  將上述原料和5公斤食物充分攔勻,腌泡20分鐘穿成串。假如拌合時干燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。
                  3、雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:
                  5公斤食物洗凈后放入鍋中,加水沉沒為止,放入精鹽110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷后,每串穿2個待烤。
                  4、魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:
                  5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調制見后),紅薯粉150克。
                  將上述原料和鮮魚充分拌勻,干濕把握與肉串相同,腌泡30分鐘后穿串待烤。
                  特別提醒:為了你能準確把握各類食物的腌泡方法,烤出特別風味來,將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度把握不好而口味。
                  本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。
                  5、排骨類:所有動物排骨都按以下配方調制:5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,紅薯淀粉150克。
                  上述原料和排骨拌平均后腌脆20分鐘穿串待烤
                  6、蔬菜類:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:
                  紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克,特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,將上述混合平均即成香精粉裝袋備用
                  烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒
                  在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷濕平均烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗,根據當地人口味再增減香粉量
                  三、穿串
                  先將應烤的肉、蔬菜洗凈,然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定):排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚:藕以穿生藕。然后竹簽穿成串:肉穿成丁
                  用肉串料,也可以買烤肉醬來喂肉,李錦記的不錯,叉燒醬也可以的。
                  先用料酒,鹽,孜然,嫩肉粉腌半小時?;蛴贸匈u的燒烤調料
                  制作方法1.將瘦羊肉去掉筋膜,洗凈血水,切成小塊放入盆中,加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋蔥頭、花椒粉、雞蛋(打散)、面粉和味精,揉搓拌勻,腌漬2小時。
                  5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
                  配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯淀粉250克。
                  可以用蜂蜜,或是燒烤醬都可以(最好用水或者其他的果汁或湯汁,稀釋一下。否則輕易烤焦)。
                  不外良多方法不是烤的時候抹,而是烤之前放在自己配的調料里腌制的。
                  維吾爾族烤羊肉串
                  原料配方瘦羊肉500克精鹽15克胡椒粉5克芝麻50克小茴香3克孜然5克花椒粉5克洋蔥末25克雞蛋1個面粉15克味料(辣椒粉)少許
                  制作方法1.將瘦羊肉去掉筋膜,洗凈血水,切成小塊放入盆中,加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋蔥頭、花椒粉、雞蛋(打散)、面粉和味精,揉搓拌勻,腌漬2小時。
                  2.將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉,用手捏扁穿在竹簽上(每串可穿8~10個)。
                  3.將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤爐上,邊煽邊烤,待羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜食辣味,可稍灑辣
                  主料:
                  羊里脊(后腿)肉1公斤。
                  調料:
                  香油70克,花椒粉2克,辣椒粉1克、鹽
                  2克,味精5克,醬油12克。
                  作法:
                  (1)將羊肉洗干凈后,切成3厘米見方、0.6厘米厚的方塊。用銀扦(或鐵扦)穿起來,一般一串7~8塊。
                  (2)在醬油中加入味精(2克)攪拌平均。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(余量)放在一起拌勻成椒鹽。
                  (3)把肉串平架在微炭火上烤,一邊烤一邊把調好的醬油平均地分2~3次刷在肉上并平均地撒上椒鹽???~3分鐘,當肉色呈醬黃色時,翻過來用同樣的方法烤另一面。
                  (4)雙面烤好后,都刷上香油,連同扦子放在盤中即可。
                  特點:光彩醬黃油亮,肉質鮮嫩軟脆,味道麻辣醇香,獨具特別風味。
                  (5)蔥絲烤軟以后,把肉與蔥鋪開放上香菜段繼承翻動。當肉烤成白色(牛肉呈紫紅色)時盛入盤中??删椭鵁?、煎餅和糖蒜或鮮嫩黃瓜吃。
                  特點:選用精細鮮嫩,專用炙子烤制,調料齊全多味,肉質醇香色美。
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